Lò bánh Trung thu cổ truyền hơn 34 năm tuổi ẩn mình trong con ngõ nhỏ ở Hà Nội, nơi làm ra những chiếc bánh nướng con cá gắn liền với tuổi thơ nhiều người

Thực hiện: Bài và ảnh: NV (Tổ Quốc) - Đây là lò bánh lâu năm dành cho những ai muốn tìm về những hương vị bánh Trung thu cổ truyền. Tình cờ biết đến bánh Trung thu Phương Thắng do một người quen giới thiệu, vừa hay lại đang cần mua bánh Trung thu để biếu bố mẹ thắp hương, chúng tôi quyết định ghé đến mua trực tiếp. Lò bánh Trung thu này nằm ở trong con ngõ 97 trên đường Văn Cao, quận Ba Đình, Hà Nội. Đi đến ngách 51 là sẽ thấy chiếc biển nhỏ của lò bánh được treo trên tường. Mới gần đến nơi thôi mà mùi hương bánh nướng thơm nức đã phảng phất ra tận bên ngoài. Hóa ra, đây không chỉ là nơi bán bánh mà còn là nơi làm bánh của gia đình. Bánh được nướng và làm ở bên trong nhà, còn ở phía ngoài, dọc theo con ngõ nhỏ là nơi xếp những chiếc bánh đã hoàn thành để bán cho khách. Hỏi ra mới biết, lò bánh được đặt tên theo chú Phương Thắng. Vào dịp Trung thu, chú Thắng, vợ và anh chị em cùng nhau làm bánh nướng, bánh dẻo. Chú Thắng ngày trước đi bộ đội về có học nghề từ chính nhà Bảo Phương ở Thụy Khuê, Hà Nội, bởi em gái chú Thắng chính là con dâu ông Bảo Phương. Cũng vì thế bánh Trung thu ở đây là kiểu bánh mang hương vị truyền thống của người Hà Nội xưa. Cùng ghé lò bánh Trung thu Phương Thắng, xem cách người ta làm ra những chiếc bánh Trung thu truyền thống, đặc biệt là bánh hình cá chép và cá vàng như thế nào nhé! Lò bánh mì Phương Thắng nằm khuất trong con ngõ nhỏ ở đường Văn Cao nên thường chỉ khách quen mới biết. Lò bánh được đặt theo tên chú Phương Thắng, những người làm cùng ông là vợ và anh chị em trong gia đình. Tất cả mọi nguyên liệu để làm bánh Trung thu đều do nhà tự chuẩn bị. Đối với phần nhân thập cẩm, cô Hồng chia sẻ là mỡ phải mua mối quen và là mỡ thăn mới ngon. Mỡ và mứt bí được đem muối bằng đường để có độ dẻo trong. Mứt quất cũng phải chuẩn bị từ nhiều tháng trước. Riêng có lạp xưởng thì được nhà lấy loại ngon ở trong miền Trung. Để những chiếc bánh được đồng đều thì mọi người sẽ cân phần nhân lên theo đúng trọng lượng của từng loại bánh. Phần nhân của chiếc bánh thập cẩm sẽ có tới mười mấy nguyên liệu như lạp xưởng, hạt sen, hạt bí, hạt dưa, vừng rang, lá chanh, mứt bí, mứt quất... Chiếc khuôn gỗ làm bánh Trung thu con cá có tuổi đời cũng hơn 30 năm. Để làm bánh con cá, các cô chú sẽ cán bột và đặt lên chiếc khuôn. Sau đó nhẹ nhàng ấn phần con cá xuống và đặt lớp nhân vào bên trong. Trong ảnh là chiếc bánh nướng đậu xanh được làm theo yêu cầu với 3 quả trứng muối bên trong. Cuối cùng sau khi đã xong phần nhân đắp phần bột lên trên là được. Với bánh nướng hình con cá thì sẽ được cho thêm 2 xiên que vào phần đuôi để khi cầm bánh lên phần đuôi không bị gãy. Khi bán hàng, cô chú cũng sẽ dặn khách hàng về sự có mặt của những chiếc xiên que này. Để lấy bánh ra khỏi khuôn mà hoa văn trên con cá giữ được sự sắc nét như này cũng phải có kỹ thuật và sự khéo léo mới làm được. Cá lấy ra khỏi khuôn sẽ được phủi qua lớp bột còn dính ở trên. Không quên chấm thêm mắt để những chiếc bánh hình con cá được sinh động hơn. Hình ảnh con cá vàng mang nhiều ý nghĩa tinh thần. Trong văn hóa phương Đông, cá vàng được coi là biểu tượng của sự may mắn, sự phồn thịnh và thành công. Bánh sau khi nghỉ sẽ được phun nước giữ ẩm.Việc làm này cũng giúp bánh được xốp và giữ phom trước khi quét trứng. Những chiếc bánh cá được đem vào nướng lần 1. Việc canh thời gian cũng rất quan trọng để bánh nướng chín đều vừa tới. Còn đây là những chiếc bánh nướng hình cá chép sau khi đã được nướng một lần. Lúc này lớp vỏ bánh mới ngả màu nâu nhẹ. Sau đó bánh được phun lên trên bề mặt một lớp trứng để tạo lớp vỏ ngoài óng ả hơn. Thay vì quét trứng kiểu truyền thống, chú Thắng chọn cách phun trứng như này để bề mặt bánh được đều màu. Sau đó, bánh tiếp tục được đi đem nướng thêm một lần nữa. Thế mới thấy để làm ra một chiếc bánh Trung thu là vô cùng mất công. Nhưng chính những sự cầu kỳ đó mà chiếc bánh nướng, bánh dẻo lại càng ý nghĩa hơn trong dịp Trung thu. Lò bánh Phương Thắng bắt đầu làm bánh từ Rằm tháng 7 rồi làm cho đến hết Rằm tháng 8 là thôi. Tuy mỗi năm chỉ làm một mùa nhưng những chiếc bánh ở đây vẫn luôn được khách hàng đặt trọn niềm tin. Bởi để có được chiếc bánh ngon còn là sự đúc kết kinh nghiệm kết hợp với những bí quyết riêng. Vợ chồng cô chú chia sẻ: "Hai cô chú là hết thời bao cấp là bắt đầu làm bánh Trung thu. Đến giờ cô chú cũng nghỉ hưu, nhớ nghề thì mình làm. Làm ra được cái bánh là sự tâm huyết và tấm lòng của mình, nhưng tất nhiên làm bánh thì là kiếm tiền, kiếm sống, nhưng cô chú cũng rất yêu nghề. Khách khen ăn ngon thì cô chú vui chứ". Ông Thắng sau khi vừa nướng xong mẻ bánh con cá liền ra ngoài uống cốc trà đá. Năm nay chú Thắng và cô Hồng đều 64 tuổi, cô chú cho biết con cái không theo nghề của mình nên cũng không biết sẽ làm bao lâu nữa. Cô Hồng, vợ chú Thắng, chia sẻ: "Nhà cô chú chỉ có làm các loại bánh truyền thống bán từ năm 1990 đến giờ cũng 34 năm rồi. Toàn khách quen thôi chứ bao lâu nay cô chú chẳng quảng cáo gì hết. Cô chú cũng bán tại nhà vậy thôi". Bánh nướng theo kiểu truyền thống với hoa văn mộc mạc nhưng thân quen. Bánh sau khi làm xong, để nguội, sẽ được cho vào hộp rồi đem giao cho khách. Bao bì ở đây cũng là kiểu truyền thống được giữ nguyên suốt mấy chục năm qua. Cá chép là biểu tượng của sự đoàn kết, sức mạnh, đồng thời hình ảnh cá chép hóa rồng thể hiện sự kiên định và nỗ lực không ngừng. Vì thế trong dịp Trung thu, nhiều người chọn bánh hình cá chép để đem tặng cho người thân, bạn bè... Một chiếc bánh cá chép như này có giá 200.000VNĐ. Trước đây, lò bánh Phương Thắng còn có cả bánh cá chép cỡ đại nhưng năm nay không làm nữa. Cặp bánh cá vàng này cũng có giá 200.000VNĐ. Khách mua có thể chọn nhân thập cẩm hoặc đậu xanh trứng muối. Chiếc bánh Trung thu cổ truyền như là cầu nối để những mọi người có dịp được trở về quá khứ, thưởng thức món bánh mang hương vị ký ức. Còn với những người trẻ, bánh Trung thu truyền thống sẽ dành cho những ai muốn tìm về hương vị của chiếc bánh nguyên bản thời xưa. Giờ đây, có lẽ chỉ những nhà làm bánh Trung thu truyền thống mới làm ra được những chiếc bánh chuẩn vị ngày xưa. Nhiều khách ăn quen cứ mỗi dịp Trung thu lại chẳng ngại xa xôi để đến đây mua bằng được chiếc bánh nướng, bánh dẻo hương vị quen thuộc.